1. Главная
  2. Туристический гид
  3. Публикации
  4. Еда
  5. Японская кухня: традиционные и национальные блюда

Японская кухня: традиционные и национальные блюда

16.06.2021
Японская уличная еда
© female tourist / Shutterstock

Содержание

Кухня каждого народа — это симбиоз традиций, культуры, истории, философии быта и территориальных акцентов. Япония, как островное государство, долгое время находилась в некой изоляции от остального мира и смогла создать удивительную систему питания, не похожую ни на какую другую. Еда здесь возведена в особый культ, ритуалы которого очень естественно и гармонично вписаны в повседневную жизнь японцев.

Что такое васёку

В 2013 году, на заседании Межправительственного комитета ЮНЕСКО, традиционная японская кухня васёку была включена в список нематериального культурного наследия. Но мировое признание она заслужила задолго до этого. Ее неповторимость, ставшая причиной высокой популярности, базируется на простых, но действенных правилах:

  • Максимальное разнообразие составляющих и их свежесть.
  • Стремление не соперничать с природой, создавая новые невероятные вкусы, а наоборот, найти баланс ингредиентов, который бы подчеркнул естественные оттенки каждого продукта.
  • Соблюдение сезонности блюд.
  • Здоровое и сбалансированное питание по принципу итидзю-сансай. Он подразумевает, что основной прием пищи должен включать один суп, три вида закусок из белковых продуктов и овощей, а также рис.
  • Тесная связь с традиционными праздниками и укрепление семейных уз через совместную трапезу.

Кухня Страны восходящего солнца — простая, но при этом удивительно гармоничная, изысканная, вкусная и бесконечно разнообразная. Ее основные принципы сформировались еще в средневековую эпоху Хэйан, и соблюдаются до сих пор.

Японская еда должна соответствовать пяти вкусам гоми — сладкому, соленому, острому, кислому и горькому. Но есть и шестой, особый вкус, который кулинары этой страны умеют мастерски раскрывать — умами. Он характерен для множества белковых продуктов и созданных на их основе бульонов.

Чтобы трапеза принесла истинное наслаждение, она должна радовать все ощущения. Поэтому красота, эстетика оформления и подачи блюд очень ценится. Принцип сезонности соблюдается не только в выборе продуктов для готовки, но и в сервировке. Тщательно продумываются форма, декор и цветовая гамма посуды. Она должна соответствовать текущему времени года и гармонировать с ингредиентами подаваемых блюд. Здесь также используется принцип пяти основных цветов — белого, черного, желтого, красного и зеленого, которые в разных сочетаниях обязательно должны быть на столе. А особый столовый этикет, подразумевающий использование палочек хаси, превращает любой прием пищи в подобие театрального действа.

Во всем мире японская кухня справедливо считается эталоном здорового питания. Здесь используют только самые свежие и разнообразные ингредиенты и очень настороженно относятся к продуктам длительного хранения (исключая ферментированные). Блюда должны готовиться быстро, просто и, если это возможно, с минимальной термической обработкой, что позволяет сохранить максимум их природного вкуса и питательной ценности. Еда подается маленькими порциями, а насыщение достигается за счет большого выбора блюд. Любой прием пищи, даже обычный перекус, важен и должен приносить пользу и удовольствие. Такая простая на первый взгляд философия вывела гастрономические традиции Японии на совершенно новый уровень. Сегодня кухня этого государства является мировым достоянием и служит источником вдохновения для лучших кулинаров планеты. А знакомство с ней — один из самых прекрасных поводов для посещения Страны восходящего солнца.

Человек ест суши с палочками для еды в ресторане
Суши в ресторане © Stockmelnyk / Shutterstock

Блюда, которые отражают суть японской кухни

Суши

В XXI веке их популярность обрела планетарный масштаб. Но при этом мировая общественность знакома с весьма ограниченным количеством разновидностей. На самом деле, единственная константа для приготовления суши — специальный рис. А огромный выбор форм подачи и начинок (рыба, морепродукты, икра, мясо, овощи) делает вариатив вкусов практически бесконечным:

Макидзуси (или маки) — наиболее привычный иностранцам вид суши, который за пределами Японии называют роллами. Блюдо подается в форме разрезанного на 6 или 8 частей цилиндра из листа нори (сухих водорослей), покрывающего собой рис и начинку. Иногда в качестве обертки выступает тонкий омлет.

  • Футомаки — отличаются от макидзуси большим размером и несколькими видами начинок, которые комбинируют для дополнительного вкуса и красивой расцветки.
  • Урамаки — ролл маки рисом «наизнанку».
  • Гункан-маки — имеют овальную форму, снаружи обрамлены полоской водорослей, а начинка выкладывается сверху.
  • Нигири — кусочки сырой рыбы или креветки, поданные на плотной рисовой подушке.
  • Тирасидзуси (чираши суши или барадзуси) — тарелка с рисом и различными начинками.
  • Темаки — конус, вручную свернутый из нори, в котором подаются рис и остальные ингредиенты.
  • Осидзуси — суши в виде прессованных брусочков, сделанные с помощью деревянного приспособления осибако.
  • Инаридзуси — мешочки из жареного во фритюре тофу, тонкого омлета или засушенной тыквы, которые обычно заполняют только рисом.
  • Нарэдзуси — древний способ приготовления блюда путем многомесячной ферментации рыбы и риса.

Есть суши принято с васаби, маринованным имбирем гари и соевым соусом.

Набор из суши на каменной плитке
Суши © Marcelo_Krelling / Shutterstock

Сашими

Многие иностранцы, заказывая это блюдо в ресторанах Японии, ожидают, что им предложат красиво оформленные слайсы рыбы. На самом деле термин сашими относится к любой тонко нарезанной сырой пище. Помимо рыбы и морепродуктов, это могут быть говядина (гюсаши), оленина (шикасаши), курица (торисаши) и конина (басаши). Классическая подача этого японского блюда предполагает его употребление с васаби, имбирем, дайконом и листьями периллы (сисо). В сет с шикасаши включают цитрусовые, которые полнее раскрывают вкус мяса оленя. А при заказе басаши добавляют зеленый лук.

Сырая рыба, моллюски или ракообразные, лосось, сашими из тунца, угорь на ледяной подушке
Премиум Эби сашими, Магуро сашими © smspsy / Shutterstock

Онигири

Второе название этого любимого японцами завтрака или перекуса — омусуби. Оно представляет собой рисовые шарики с самыми разнообразными начинками — от овощей до мяса и морепродуктов. В Токио, например, популярны онигири с маринованной сливой умэбоси, обладающей специфическим кисло-соленым вкусом. Они могут также иметь треугольную форму и оборачиваться в нори. В отличие от суши, которые требуют особых навыков и мужских рук, онигири готовят девушки. Это блюдо стоит недорого и настолько популярно, что его можно купить буквально везде — от супермаркетов до торговых автоматов.

Сорт японского треугольного риса
Онигири © snapinadil / Shutterstock

Темпура

Еще одно культовое японское блюдо представляет собой свежие креветки, рыбу и овощи, приготовленные во фритюре и покрытые нежнейшим хрустящим кляром из яйца, ледяной воды и муки, взбитых до состояния воздушных пузырьков. Попадая в кипящее масло, он расцветает, как цветок (по-японски — хана). Поэтому такой метод приготовления называется ханааге. К темпуре подают специальный соус — тенцую. Это бульон из водорослей комбу или сушеной скумбрии, очень сладкого рисового вина мирин и соевого соуса. Для освежающего вкуса предлагают имбирь и тертую редьку.

Японское блюдо из креветок, рыбы и овощей
Темпура © Mintra Chumpoosueb / Shutterstock

Якитори

Куриные шашлычки на бамбуковых шпажках, запеченные на углях — одна из самых любимых у японцев закусок к алкоголю и просто идеальный вариант для посиделок с друзьями или коллегами. Поэтому якитори продаются в любом изакая. Повара используют все части птицы — грудку, бедро, кожу, печень, сердце и хрящи. Мясо каждого вида подают на отдельной шпажке. Перед приготовлением его маринуют в смеси рисового вина, соевого соуса, сахара и соли и подают с соусом тарэ. Кроме курицы, могут использоваться другие виды мяса, а также овощи. Очень вкусный вариант — грибы шиитаке и эноки, завернутые в бекон вместе с зеленым луком и перцем шишито.

Японский куриный барбекю
Якитори © norikko / Shutterstock

Рамен

Еще одно название японского блюда, которое знает весь мир. В Японию оно было завезено из Китая в начале XX века и очень быстро приобрело невероятную популярность. По сути, это горячий суп из свежей пшеничной лапши в ароматном бульоне с разными добавками. Какие ингредиенты найдет заказчик в своем рамене, зависит от региона, города и конкретного ресторана. Вариантов приготовления этого блюда, как и авторских рецептов — огромное множество. Обязательно стоит попробовать лапшу со свининой тясю, бамбуковыми побегами мэмма, соленьями цукэмоно, маринованными грибами шиитаке, ростками бобов мунг, свежим шпинатом и зеленым луком, а также вареным или жареным яйцом. Что касается бульона для рамена, то существует четыре основных его разновидности:

  • Шио — прозрачный и светлый с выраженным соленым вкусом.
  • Сёю — готовится на основе соевого соуса, имеет легкий аромат и светло-коричневый цвет.
  • Мисо — густой непрозрачный и пикантный бульон из соевой пасты.
  • Тонкоцу — варится из свиных костей от 12 до 20 часов, имеет насыщенный вкус и несколько вязкую текстуру.
Азиатская лапша рамэн в бульоне с мясом
Рамен - бульон с мясом говяжьего языка, грибами и маринованным яйцом аджитама © Natalia Lisovskaya / Shutterstock

Удон

Это сытная пшеничная лапша, шириной от 2 до 4 мм в диаметре, которая, в отличие от рамена, не имеет в своем составе яиц. При отваривании она приобретает мягкую и эластичную консистенцию. Лапшу употребляют и в горячем, и в холодном виде. Иногда она служит гарниром к мясу и овощам. Но чаще всего удон заливают бульоном даси, приправляют рисовым вином мирин, зеленым луком и соевым соусом. При подаче добавляют курицу, темпуру из креветок, тофу. Но эти компоненты могут меняться в зависимости от сезона, региона и личных предпочтений. Главное — создать сбалансированный вкус.

Женщины  в магазине лапши
Удон © WildSnap / Shutterstock

Соба

Так называют серо-коричневую тонкую лапшу, которая изготавливается из гречневой муки с небольшим добавлением пшеничной. Японцы едят ее уже 5 столетий и продают как в самых недорогих лапшичных, так и в роскошных ресторанах. В процессе варки соба сохраняет приятную плотную консистенцию. Летом ее употребляют, обычно, в холодном виде и обмакивают в соус цую. Его готовят из бульона даси (отвар водорослей комбу, настоянный на стружке тунца бонито), соевого соуса, мирина и саке. В холодное время года собу чаще едят в качестве супа-лапши с горячим бульоном. В виде добавок могут выступать самые разные ингредиенты — морепродукты, курица, говядина, угорь, обжаренный тофу. Есть и вегетарианские варианты — с измельченными водорослями и сезонными овощами.

Лапша соба с говядиной и овощами
Соба с овощами и говядиной © Cesarz / Shutterstock

Мисо-суп

Его никогда не подают как основное блюдо — он традиционно используется в качестве гарнира к любому другому, исключая десерты. Суп готовят из бульона даси и пасты мисо, полученной путем ферментации соевых бобов. В него добавляют зеленый лук, водоросли вакамэ, тофу, сладкий картофель, дайкон, креветки, рыбу, грибы или мясо. Мисо-суп — легкое и питательное блюдо. Есть сотни его региональных вариаций — от самых простых до роскошных, в которые, например, входит мясо краба. Японцы также едят этот суп, чтобы справиться с похмельем.

Горячий суп мисо с лососем в черной миске
Мисо-суп с лососем © Shaiith / Shutterstock

Тонкацу

Это панированная котлета из свинины, обжаренная во фритюре. Простое в приготовлении и сытное блюдо нередко выступает в качестве начинки для бутербродов или подается как часть комплексного обеда с супом, рисом, салатом из капусты и другими гарнирами. Тонкацу поливают одноименным соусом, который имеет темный цвет, густую консистенцию и кисло-сладкий вкус. Блюдо продают во многих недорогих ресторанах и закусочных, продуктовых магазинах и торговых центрах. Гораздо реже можно встретить еще одну его вариацию — котлету из говядины под названием гюкацу.

Домашнее японское тонкацу из свинины
Тонкацу из свинины и капустой с соусом © Brent Hofacker / Shutterstock

Окономияки

Сытный и недорогой перекус, который любят и сами японцы, и гости страны, представляет собой лепешку, жареную на теппане (горячей металлической плите). Тесто для нее состоит из тертой капусты, муки, яиц и небольшого количества бульона даси. В классическом варианте приготовления лепешку хорошо пропитывают специальным соусом и посыпают стружкой из сушеного тунца или измельченными водорослями аонори. В качестве дополнений можно выбрать любой ингредиент — свинину, морепродукты, говядину или овощи. Технологии приготовления и виды начинки изменяются от города к городу. Самые популярные варианты — из региона Кансай в западной части Японии и Хиросимы. Кансай окономияки готовится из муки, ямса нагаймо, даси, яиц, капусты, свиной грудинки, осьминога, кальмаров, креветок, моти (теста из истолченного в пасту клейкого риса) или сыра. Все составляющие перемешиваются. В Хиросиме, например, можно найти более 2000 ресторанов, где готовят окономияки. Основные ингредиенты схожи, но они жарятся отдельно и располагаются слоями. В качестве начинки добавляют лапшу, а также яйца и много соуса.

Домашний японский фаст-фуд блины из капусты окономияки
Окономияки с луком, маринованным имбирем и соусом © Natasha Breen / Shutterstock

Унаги

Так называется речной японский угорь, который считается настоящим деликатесом благодаря своему нежному и сладковатому вкусу. Один из самых популярных вариантов его приготовления — в стиле кабаяки. Рыба покрывается сладким соусом тарэ и карамелизуется на углях. Если готового угря подают на подушке из пропаренного белого риса, то это блюдо называется унадон. В жареном или копченом виде унаги может быть компонентом суши и мисо-супа. В отличие от другой рыбы, его никогда не едят сырым. А лучшее время, чтобы отведать свежего угря в Японии — с мая по октябрь.

Японский угорь на гриле со сладким соусом на чашке риса
Унаги кабаяки © NPDstock / Shutterstock

Карааге

Это слово означает не название блюда, а кулинарную технику, когда маринованные продукты покрывают мукой или крахмалом и готовят во фритюре. Но сами японцы, заказывая карааге, чаще всего подразумевают курицу, порубленную небольшими кусочками и зажаренную до приятного хруста. Это одна из самых популярных закусок к пиву, которую предлагают во многих изакая. Однако любители морепродуктов и рыбы обязательно должны попробовать и их. Готовое карааге подают с долькой лимона и соусом для макания.

Приготовление жареной курицы по-японски в традиционной голубой миске
Жареная курица карааге © Hihitetlin / Shutterstock

Говядина вагю и Кобе

Один из самых дорогих деликатесов японской кухни, который обязательно нужно попробовать — стейк из мраморной говядины вагю или ее элитного сорта Кобе. Лучший способ насладиться ароматным и тающим во рту мясом — посетить специализированный ресторан, где его готовят на гриле или сковороде-теппан. Чтобы не перебить вкус говядины, повара используют минимум специй и соль. Степень прожарки лучше выбрать слабую или среднюю — так мраморный жир достигнет нужной температуры плавления. В качестве гарнира подаются сезонные овощи.

Ломтики частей говядины Wagyu A5 с мраморной текстурой на каменной тарелке
Wagyu A5 подаются для Якинику (мясо на гриле) © Artit Wongpradu / Shutterstock

Сябу-сябу

Это не просто блюдо, а целое кулинарное действо, где гость ресторана принимает самое активное участие. Перед ним ставят плитку, на которой размещается специальный котелок с кипящим бульоном. В него, на очень непродолжительное время, необходимо опускать ингредиенты. При варке они всплывают с характерным звуком, благодаря которому блюдо и получило свое название. Какими будут составляющие сябу-сябу, выбирает сам заказчик. Чаще всего это тонко нарезанная говядина, но еще можно попробовать свинину, курицу, утку, мясо краба или омара. Также предлагается тофу, овощи и грибы, не требующие долгой варки. Подаются два вида соусов — гома (на основе кунжутной пасты) и пондзу, в состав которого входят сок цитрусовых, мирина и даси. В бульон, оставшийся после варки, кладут лапшу или рис и заканчивают ими трапезу.

Приготовление японского вагю из говядины Shabu Shabu
Сябу-сябу © vichie81 / Shutterstock

Такояки

Одна из самых популярных у японцев закусок представлена в виде шариков из нежного теста с вареным осьминогом, кусочками темпуры, зеленым луком и маринованным имбирем внутри. Их жарят в кафе и уличных палатках с помощью специальной сковороды с полусферическими углублениями. Готовое блюдо покрывают ароматным соусом такояки и японским майонезом тамаго-но-моно, а сверху посыпают водорослями аонори и стружкой из тунца. Закуску обязательно нужно съесть в горячем виде, так как при остывании его текстура становится более грубой.

Магазин японских закусок «Такояки» на местном рынке
Такояки © Sean K / Shutterstock

Гюдон

Его смело можно назвать одним из самых любимых вариантов обеда для токийских офисных работников. В переводе с японского гюдон означает «миска говядины». Тонкие ломтики этого мяса тушатся в ароматном бульоне даси, приправленном луком, мирином и соевым соусом. Подаются на подушке из пропаренного или отварного риса вместе с маринованным имбирем и острой сухой приправой шичими тогараши. В качестве классического дополнения используется мисо-суп. Это простая и сытная пища, которая быстро придает сил.

Японская говядина и рис
Гюдон из тонко нарезанной говядины, лука, соевого соуса и риса © iMoStudio / Shutterstock

Гёдза

Изделие из тончайшего теста в форме полумесяца. В качестве начинок могут использоваться мясо с овощами, приправленное луком и чесноком, морепродукты и даже фрукты. В зависимости от способа термической обработки, различают яки-гёдза (обжаренные в небольшом количестве масла с добавлением воды), агэ-гёдза (жаренные во фритюре), суй-гёдза (вареные), муси-гёдза (приготовленные на пару). Гурманам обязательно стоит попробовать эби-гёдза, начиненные рублеными креветками с рисом. К блюду подается ароматная смесь из соевого соуса, рисового уксуса и пряного масла.

Жареные пельмени в тарелке и соевый соус
Гёдза © Marina Shanti / Shutterstock

Натто

Одно из самых противоречивых блюд Японии, поскольку даже сами жители страны делятся на два лагеря — ценителей и ненавистников. Натто — это сброженные соевые бобы, которые едят вместе с рисом, зеленым луком и сырым яйцом, приправив соевым соусом и горчицей караси. Они обладают специфическим запахом с выраженными нотами аммиака, сладко-соленым вкусом и липкой, тягучей консистенцией, которая многим может показаться неприятной. Натто чаще всего подают на завтрак — бобы перед употреблением нужно хорошо перемешать. Блюдо ценится в первую очередь не за вкусовые качества, а за целебные свойства, доказанные несколькими исследованиями.

Японские продукты ферментированные на соломе
Натто - ферментированные соевые бобы © norikko / Shutterstock

Самые популярные напитки

Японцы славятся своим умением использовать опыт других государств, создавая на его основе свой уникальный продукт. Это утверждение прекрасно иллюстрирует перечень алкогольных и безалкогольных напитков, которые жители Страны восходящего солнца не просто употребляют с особым удовольствием, но и считают частью своей неповторимой культуры.

Бутылки саке выставлены в ресторане
Саке - японское рисовое вино © Gritsana P / Shutterstock

Саке

Алкогольный напиток, который давно стал одним из культовых символов Японии, изготавливают путем сбраживания специальных сортов риса. В стране его называют нихонсю, а законодательно закрепленное имя — сэйсю. Крепость саке может составлять от 14 до 20 градусов. Цвет варьируется от прозрачного до светло-желтого, зеленоватого или орехового. Вкусовая палитра содержит ноты тропических фруктов, яблок, груш, винограда, бананов, печеной айвы, зрелого сыра, соевого соуса или свежих грибов. В аромате улавливаются оттенки пряных трав, цветов и фруктов, зерновых культур, древесные и ванильные ноты. Самым богатым и нежным вкусом с продолжительным и свежим послевкусием обладают сорта премиальных классов — дайгиндзё, дзюнмай дайгиндзё, гиндзё и дзюнмай гиндзё. Но в сочетании с едой японцы предпочитают саке классом ниже — хондзёдзо или дзюнмай, а также столовое саке — фуцусю. Что касается подачи напитка, то используется простое правило: премиальные сорта пьют охлажденными или комнатной температуры, а более низкие по качеству — подогретыми.

Саке с цветами сакуры
Саке © Shaiith / Shutterstock

Пиво

Япония опережает многие страны по его употреблению. Совместное распитие пива с коллегами после работы, например, является обязательной частью социальной активности. В продаже представлены как известные марки, многим из которых больше сотни лет, так и продукция небольших крафтовых пивоварен. Самые крупные игроки на рынке — Asahi, Kirin, Sapporo, Suntory и Orion. Хотя пивоварение в Японии имеет древние корни, его изготовление на основе ячменного солода началось относительно недавно — в XIX веке. До этого главным сырьем для него служили рис и сорго. Современное производство базируется на мировых пивоваренных стандартах и принципах. Самую большую долю рынка занимают светлые лагеры. Но, конечно же, в Японии есть и свои, уникальные виды этого напитка. Например, Хаппосю содержит менее 25% солода и производится на основе местных злаков и бобовых. А еще есть хаппосай, в котором солода нет совсем — его изготавливают из сои. Эти напитки имеют своеобразный сладковатый вкус. В Японии также существует традиция варить сезонное пиво. Например, осеннее отличается повышенной крепостью — 6% против стандартных 5%.

Сётю

Еще одна разновидность популярного в Японии алкоголя. Он производится из риса с добавлением гречки, сахарного тростника, батата или пшеницы. На выходе получается прозрачных ликер, который, в зависимости от дополнительных компонентов, по вкусу напоминает корейское соджу, русскую водку, ром или карамельный виски. Существует два типа сётю — коруй и оцуруй. Крепость первого не должна превышать 36 градусов, второго — 45. Однако, чаще всего, они разбавляются до более популярных у потребителей 25 градусов. В чистом виде сётю пьют хорошо охлажденным или с добавлением льда, делая маленькие глотки. Его также используют как составляющую самых разных коктейлей, комбинируя с содовой, фруктовыми соками и даже чаем — молочным улуном.

Умешу

Этот алкогольный напиток изготавливают из сливы умэ, которая в Японии является культовым продуктом. Его принято называть вином. Но по технологии производства он гораздо ближе к ликерам или наливкам — плоды засыпают сахаром и настаивают на алкоголе. В итоге умешу получается тягучим, терпко-сладким, с глубоким послевкусием. Его подают в качестве аперитива к легким блюдам и закускам. Летом умешу пьют со льдом, а зимой — горячим, по принципу глинтвейна. Его также употребляют в составе коктейлей, добавляя в газированную воду, зеленый чай, фруктовые соки, а иногда и в джин.

Домашнее традиционное японское зеленое сливовое вино
Умешу - зеленое вино из сливы сорта умэ © Factory X / Shutterstock

Виски

Первое коммерческое производство виски в Японии было запущено в 1924 году. И долгое время практически вся продукция местных винокурен поставлялась на локальный рынок. Ситуация изменилась в 2001 году. Односолодовый виски 10-летней выдержки Yoichi (производства Nikka) получил звание «Лучший из лучших» на международной дегустации вслепую, которую организовал журнал Whiskey Magazine. Таким образом он потеснил на троне знаменитый шотландский виски. Это позволило и другим японским производителям занять свою нишу на мировом рынке. Самые популярные марки принадлежат Suntory (винокурни Yamazaki и Hakushu), Nikka (винокурни Yoichi и Miyagikyo), Kirin (Fuji Gotemba), Chichibu, Shinshu и White Oak. Они выпускают односолодовые и купажированные виски с широким спектром ароматов и вкусов — от классических дымных и торфяных до легких цветочных и фруктовых. Японский виски употребляют как в чистом виде (со льдом или водой), так и в составе коктейлей.

Матча

Технология производства порошкообразного зеленого чая много столетий назад пришла в страну из Китая. Со временем она была усовершенствована и позволила получить уникальный продукт, постепенно завоевавший весь мир. Именно матча используется японцами во время проведения классической чайной церемонии. Но и в повседневной жизни, далекой от ритуалов, они пьют его очень часто. Горячий или холодный напиток можно найти в каждом торговом автомате, его подают в кафе и ресторанах к традиционным сладостям, а в сухом виде используют в качестве приправы и для изготовления десертов — выпечки, муссов, мороженого, конфет и шоколада. Чай также добавляют в молочные, фруктовые и алкогольные коктейли. Самая дорогая разновидность матча — церемониальный. Для него характерен свежий сладковато-сливочный вкус с едва уловимой горчинкой, гармоничное приятное послевкусие и нежный аромат. Премиальный матча обладает уже более выраженной горечью, а в послевкусии появляются морские ноты. Кулинарная разновидность чая самая терпкая, с травянистым ароматом. Существует два способа приготовления матча. Койтя (крепкий) — используют во время чайной церемонии. Усутя (слабый) — пьют без строгих формальностей в кругу семьи или друзей.

Перетертый в порошок зеленый чай
Зеленый чая Матча © i.iheart.com

Десерты по-японски

Японские сладости — особый соблазн для путешественника. Их здесь очень много. И все они значительно расширяют рамки привычного, благодаря самым необычным вкусовым сочетаниям и особой эстетике приготовления и подачи.

Вагаси

Это общее название традиционных сладостей, которые чаще всего предлагают не на десерт, а к чаю. Как аутентичный вид кондитерского искусства они возникли в Японии еще в VIII столетии. Для всех вагаси характерно использование только натуральных продуктов — разных видов бобов, риса, батата, каштанов, пряных трав, агар-агара, чая и тростникового сахара васанбон. Кроме того, очень важным является оформление десертов, которое тоже канонично. Чаще всего оно отражает природные формы и может меняться в зависимости от сезона. Есть 3 основных группы вагаси:

  • Намагаси — сладости из сырых ингредиентов. Их используют во время традиционной чайной церемонии и употребляют только свежеприготовленными.
  • Хан-намагаси — их готовят из продуктов, подвергнутых тепловой обработке. Эти десерты можно хранить несколько недель.
  • Хигаси — сухие сладости, которые делают из сахара, бобовой или рисовой муки методом прессования. Они хранятся несколько месяцев.

Кондитерские изделия, сделанные по адаптированным европейским рецептам с использованием молока и яиц, японцы называют нанбан-гаси.

Японские традиционные сладости
Вагаси © Kenishirotie / Shutterstock

Дайфуку моти

Его смело можно назвать самой известной в мире разновидностью вагаси. Он представляет собой сверную в шарик лепешку из истолченного до однородной массы клейкого риса (собственно моти), начиненную анко — сладкой пастой из красной фасоли адзуки. В классическом варианте десерт имеет белый, пастельно-зеленый или бледно-розовый цвет и обсыпан тонким слоем крахмала, сахарной пудры или порошка какао. В начинку также могут быть добавлены ягоды или фрукты.

Традиционный японский десерт из клейкого риса
Дайфуку моти © Chris worldwide / Shutterstock

Дораяки

Еще одна популярная разновидность вагаси. Она представляет собой два нежных блинчика, между которыми расположена начинка. Чаще всего ею выступает анко. Блины готовят из бисквитного теста, которое в Японии называют кастелла. После выпекания оно становится пористым и воздушным. А благодаря добавлению меда, десерт получается очень ароматным.

Японский блин с джемом из красной фасоли
Дораяки © JoesyWu / Shutterstock

Ёкан

Эту желеобразную пастилу из бобов, сахара и агар-агара японцы очень любят и часто преподносят в качестве подарка хозяевам дома, к которым приходят в гости. Ёкан обычно изготавливают в виде брикетов, а перед подачей разрезают на небольшие порционные кусочки. Более плотная по консистенции разновидность десерта называется нэриёкан. Еще есть мидзуёкан, в составе которого больше воды — его чаще едят охлажденным в жаркое время года. В качестве вкусовых добавок в лакомстве могут встречаться ломтики хурмы, батата, инжира, крошка каштанов или орехов, а также сладкая фасоль адзуки.

Разновидность традиционного японского десерта из сладкого картофеля
Имо Ёкан - десерт из сладкого картофеля (Имо) © Cahaya Images / Shutterstock

Данго

Данный десерт прославился на весь мир благодаря тому, что нередко изображался в японском аниме. Он представляет собой клецки из рисовой муки, чаще всего нанизанные на шпажку по 3 или 5 штук. Они могут быть естественного цвета или окрашены в пастельные оттенки с помощью красной фасоли или зеленого чая. У этого десерта есть множество вариантов приготовления и подачи — его покрывают пастой анко, соевой мукой кинако, семенами кунжута или соусом митараши. Некоторые разновидности жарят на гриле, сковороде-теппан или заворачивают в сасу (молодые побеги съедобного бамбука). Данго всегда можно купить в магазинах или палатках с уличной едой. Особенно популярен этот десерт во время ярмарок, фестивалей любования сакурой и чествования осенней луны, а также новогодних праздников.

Японский десерт данго в розовых, белых и зеленых тонах
Данго из рисовой муки © 9dream studio / Shutterstock

Тайяки

Еще один культовый японский десерт, который часто покупают в виде перекуса на фуд-кортах супермаркетов или в уличных палатках. Это вафля в форме рыбы (морского леща) с начинкой. В ее качестве выступают сладкая паста из белых или красных бобов, батат, заварной крем, шоколад, ягодные или фруктовые джемы. Можно также попробовать тайяки с солеными наполнителями — сыром, колбасой и даже окономияки.

Японские вафли в форме рыбы
Тайяки - десерт в форме рыбы с начинкой из красной фасоли © NP27 / Shutterstock

Мороженое

В разнообразии вкусов и способов презентации этой замороженной сладости японцам, пожалуй, нет равных. Особенно популярно сейчас мороженое моти — сливочное лакомство в тонкой оболочке из рисового теста. Еще один пример оригинальной подачи — холодный десерт, спрятанный внутри небольших пластиковых бутылочек. Чтобы освежиться в жару также можно купить стакан крупно колотого льда, пропитанного фруктовым соком. А те, кто предпочитает классическую подачу в виде рожка, могут поэкспериментировать со вкусами. Их здесь огромное количество — от вполне традиционных (шоколад, ваниль, орехи, фрукты) до абсолютно фантастических. В Японии есть мороженое со вкусом васаби, мисо, соевого соуса, темпуры, морепродуктов, жареного мяса, саке, тофу, вареных яиц, рамена, натто и даже аммиака. На их фоне рожки, окрашенные чернилами кальмара или покрытые сусальным золотом уже не вызывают особого удивления.

Матча мороженое в белой миске
Ванильное японское мороженое © Anna_Pustynnikova / Shutterstock

Теги путешественников
#1 день#2 дня#3 дня#выходные#маршрут#романтика#вдвоем#компания#молодежный отдых#бэкпэкинг#отели#весна#лето#осень#зима#горы#море#океан#озеро#парк#медовый месяц#исторические места#необычные места#достопримечательности#авиаперелеты#поезда#автопутешествия#эко#замки#природа#смотровые площадки#лыжи#сноуборд#снорклинг#дайвинг#серфинг#виндсерфинг#трекинг#хайкинг#сафари#дети#60+#виллы#острова#круизы#спа#яхтинг#национальная кухня#уличная еда#рестораны#кафе#гурманы#завтрак#обед#ужин#напитки#Michelin#музеи#галереи#театры#памятники#скульптуры#храмы#кино#музыка#архитектура#праздники#фестивали#ярмарки#спорт#пляжный отдых#нудистские пляжи#голубой флаг#магазины#аутлеты#рынки#базары#сувениры#что привезти#словарь туриста#вопрос ответ#планирование#Европа#Азия#Африка#Северная Америка#Южная Америка#Австралия#Океания#экскурсии#зоопарки#аквапарк#красивые места#covid-19#в одиночку#LUXURY#лайфхаки#art#карнавалы#авиакомпании#национальная еда#авиапутешествия